Mettez les haricots blancs dans une casserole, couvrez-les largement d’eau et faites-les cuire, sans les saler pendant 30 min. Effilez les haricots verts et taillez-les en petits morceaux. Émincez le poireau et l’oignon et taillez les autres légumes en dés.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite. Faites-y suer l’oignon, le poireau et l’ail. Ajoutez ensuite la carotte, les pommes de terre, la tomate et la courgette. Recouvrez avec 2 litres d’eau.

Égouttez les haricots blancs et ajoutez-les à la soupe. Assaisonnez de sel, poivre et laissez cuire doucement pendant 45 min.

Mettez 10 min avant la fin de la cuisson les haricots verts et les coquillettes à cuire dans la soupe. Ciselez le persil plat, ajoutez-les dans la minestrone. Servez aussitôt, accompagné du fromage râpé.